從茶樹到杯子裏

綠茶、烏龍茶和紅茶，雖然在製作方法上各具特色，但它們的原料「生茶」卻源自同一棵茶樹。這棵茶樹，名為「Camellia sinensis」，屬於山茶科，承載著千年的栽培歷史與文化積澱。這三種茶的主要差異不在於茶樹本身，而是在於製作過程中發酵程度的不同，透過不同的加工工藝呈現出多樣的茶品風味。無論是紅茶的濃烈、綠茶的清新，還是烏龍茶的醇厚，皆源於這一樹的恩賜。

茶樹的演化與育種

經過數千年的演化與精心育種，「茶樹」孕育出多樣的「茶樹種」，如阿薩姆、福建安溪的鐵觀音、 台灣的青心烏龍、金萱、翠玉和四季春等名茶。這些以茶樹種命名的茶品，展現了大自然的智慧與 適應力。 
 

茶葉製作過程對風味的影響


採摘
嫩度：茶葉的嫩度就像詩句中的韻律，嫩芽和新葉帶來清新的口感，而較老的葉片則可能釋放出苦 澀或澀味的層次。
季節：春季採摘的茶葉，如同初綻的花朵，清新且香氣馥郁，是茶葉品質的黃金時期；夏季的茶葉 則如炎夏的烈陽，香氣較為濃烈，滋味豐富。

曬青與萎凋 
曬青是茶葉製作中一段自然且細膩的過程，是為下一步萎凋做好準備。將鮮嫩的茶葉均勻地攤開在陽光下，讓它們沉浸於陽光的懷抱中，吸收大自然的能量，為即將發生的轉變鋪設基礎。
 

萎凋的目的是降低茶葉中的水分含量，使新鮮茶葉的水分逐漸蒸發，促進葉內化學成分的變化，從而提升茶葉的香氣與口感，為後續製作工序打造優質的茶青。萎凋的方法因茶類不同而各具特色，通常先經過日光萎凋，再進行室內萎凋。

日光萎凋：將茶菁攤放於竹蓆或笳笠上，讓茶葉在陽光下緩緩舒展，感受自然的溫暖與力量。 

室內萎凋：將茶菁攤置於通風陰涼的架上，靜待水分進一步蒸發，享受一段靜謐的轉化時光。


不同茶類的製作工序

未發酵茶 – 綠茶

綠茶屬於不發酵茶，茶青採摘後會立即進行殺青處理，以迅速抑制酶的活性，保留茶葉的鮮爽與翠綠色澤。部分綠茶品種會經過短暫的萎凋階段，以適度減少茶葉的苦澀味，增添柔和口感。與此不同的是，日本綠茶通常省略萎凋步驟，強調保留茶葉最純粹的清香。

 

部分發酵茶 – 烏龍茶

台灣的包種茶與烏龍茶同屬部分發酵茶類，茶葉的萎凋過程分為日光和室內兩個階段。首先，短暫的日光萎凋讓水分快速消散，隨後進行室內萎凋，再進行較緩慢的萎凋過程，期間會定時翻動茶葉，確保風味均衡，進而提升茶湯的香氣與口感。

 

全發酵茶 – 紅茶 

紅茶製作過程中，由於不經殺青，因此萎凋時間相對較長，以充分降低水分並促進初步發酵。萎凋後的揉捻工序至關重要，透過揉捻釋放茶汁，促進發酵反應，使茶青變得柔軟。水分的控制在此階段尤為關鍵，直接影響茶葉的柔韌度與最終品質，決定茶湯的色澤與香氣層次。
 

重要的製作技術

浪菁
浪菁是透過不斷翻攪茶葉，使葉片彼此摩擦，破壞葉面保護膜的重要環節。這種摩擦使空氣更容易滲入茶葉細胞，促進發酵反應。翻動時需輕柔細心，避免損傷茶葉細膩的結構，同時確保茶葉水分分布均勻。此程序可以提升茶葉的香氣與風味層次。

殺菁
這是以高溫迅速終止茶葉發酵的關鍵步驟，可防止茶葉繼續氧化，從而保留發酵過程中形成的香氣與風味。製茶師傅需在約60℃至180℃的熱鍋或殺菁機中輕巧翻炒茶葉，精確控制溫度與時間至關重要，以防焦灼或色澤不佳，影響色澤與口感。


揉捻與團揉
揉捻後，茶葉被包進布袋中進行團揉，這不單是塑型的關鍵工序，更是提升茶葉品質的重要環節。揉捻過程令葉內汁液滲出並附著於表面，提升沖泡時的萃取效率，使茶湯風味更加飽滿。團揉可令造型美觀，便於儲運，還促進茶葉風味的變化。




氧化與發酵

茶葉中的兒茶素是茶風味的靈魂，平時被包裹在細胞中，與外界隔絕。茶葉發酵的三個關鍵要素包括：

1. 多酚氧化酶：具氧化活性的蛋白質成分。

2. 茶多酚：葉肉海綿組織中的液胞內成分。

3. 氧氣：空氣中的氧氣，促進發酵的關鍵。

 

在發酵過程中，兒茶素經由多酚氧化酶催化氧化，逐漸轉化，而產物賦予茶湯獨特的色澤與風味層次。發酵程度越高，兒茶素含量越低，茶湯顏色也由淡黃轉為金黃甚至紅褐色，形成不同茶類的特色風味。

 

乾燥與烘焙

乾燥的目的是將茶葉的水分降低至5%以下，以延長保存期限並保持品質穩定；而烘焙則增添茶香，豐富茶葉的風味層次，使茶湯更加醇厚。

 

儲存

儲存條件（如溫度、濕度、光照和氧氣）會深刻影響茶葉的風味。某些茶葉，如普洱茶，隨著時間的推移，在適當的儲存條件下，風味會逐漸變化，發展出更為複雜和獨特的香氣。